Δημήτρης Α. Δριμής
Η ψητή γουρνοπούλα αποτελεί εκλεκτό μεζέ της Μεσσηνίας. Έχουν γραφεί πολλά γι` αυτή και την ιστορία της. Έχει διατυπωθεί η άποψη πως η συνήθεια να τρώνε οι Μεσσήνιοι ψητή γουρνοπούλα κρατάει από την αρχαιότητα.
Σύμφωνα με τον αρχαιολόγο Πέτρο Θέμελη, στον οποίο οφείλεται η αποκάλυψη της πόλης της αρχαίας Μεσσήνης, «Η δωρική στοά είναι ελληνιστική και οδηγεί σε περίστυλη αυλή, υπαίθριο όπου ήταν εγκατεστημένο το σφαγείο – κρεοπωλείο της πόλης. Καταλαβαίνουμε ότι ήταν πολυσύχναστο μέρος με έντονη κίνηση, αφού τα κατώφλια έχουν γούβες από το μπές-βγές. Έτρωγαν πολύ κρέας και η παράδοση της βρώσης του γουρουνιού στη Μεσσήνη κρατάει από την αρχαιότητα». (1)
Λέγεται, ακόμα, πως το ψήσιμο της ξεκίνησε κατά την περίοδο της τουρκοκρατίας. Πως ο υπόδουλος ελληνισμός στα πανηγύρια και τα παζάρια του επέλεγε ως τροφή τό ψητό γουρουνόπουλο, που δεν κινδύνευε να του το κατάσχουν οι Τούρκοι καθώς η θρησκεία τους απαγόρευε να φάνε γουρούνι.
Σε ό,τι αφορά τα νεότερα χρόνια, έχει γραφεί, για το πανηγύρι της Μεσσήνης και τη γουρνοπούλα, πως: «Οι πρώτες πληροφορίες για την παραδοσιακή γουρνοπούλα εμφανίζονται στην αυγή του 20ου αιώνα (….) Από την επόμενη χρονιά (σημείωση συντάκτη: 1905) πλέον η γουρνοπούλα άρχισε να αναφέρεται ως έθιμο και μάλιστα πατροπαράδοτο: «Εν Μεσσήνη γίνεται και η κατ` έθος κατανάλωσις της γουρνοπούλας αίτινες εις μακράς σειράς προκλητικαί παρατάσσονται εις τα ταψιά. Χρειάζεται όμως μεγάλη υπομονή και έρευνα να επιτευχθεί η καλώς εψημμένη». (….) Από τα όσα προεκτέθησαν είναι φανερό ότι από τις αρχές ήδη του 20ου αιώνα η γουρνοπούλα στο νησιώτικο πανηγύρι αποτελούσε πλέον παράδοση (….) Στο πέρασμα του χρόνου η γουρνοπούλα άρχισε να δίνει το «παρών» σε όλα τα πανηγύρια και τις τελευταίες δεκαετίες αποσυνδέθηκε από αυτά και αποτέλεσε προϊόν που διατίθεται σε καθημερινή σχεδόν βάση, με αιχμή της καρτανάλωσης τις μεγάλες γιορτές.». (2)
Σε κάθε περίπτωση το Παζάρι και το Κοπανάκι είναι συνδεδεμένα με τη γουρνοπούλα. Αποτελούν, πλέον, το κέντρο της γουρνοπούλας στο νομό. Είναι το σήμα κατατεθέν και η γαστρονομική παράδοση της περιοχής. Λέγεται πως το ψήσιμο και η διάθεση της γουρνοπούλας ξεκίνησαν από το Κοπανάκι καθώς υπήρχε ανάγκη έτοιμου και γευστικού φαγητού, για τους ανθρώπους που έρχονταν από μακριά και έμεναν ώρες στο παζάρι. Αν σκεφτούμε τα πολύωρα κοπιαστικά ταξίδια της εποχής αλλά και το πολυάνθρωπο των παζαριών κατανούμε την ανάγκη του έτοιμου και σε μεγάλη ποσότητα φαγητού τόσο παλαιότερα όσο και σήμερα.
Οι γουρνοπούλες παλαιότερα ψήνονταν ολόκληρες και με το κεφάλι, μάλιστα, του γουρουνιού, που εθεωρείτο και είναι σπουδαίος μεζές. Σήμερα ψήνονται χωρίς κεφάλι και, το συνηθέστερο, μισές. Η γουρνοπούλα παραμένει εκλεκτός, λαχταριστός μεζές, καθώς οι ντόπιοι ψήστες είναι ακαταμάχητοι. Πουλιέται με το κιλό και τρώγεται με τα δάχτυλα. Σερβίρεται ζεστή (τρώγεται όμως και κρύα) είτε στη λαδόκολλα είτε σε πιατέλες με μπόλικο αλατοπίπερο. Η δε πέτσα της είναι μοναδική όταν έχει ξεροψηθεί και είναι τραγανή. Πρόκειται για την Κυριακάτικη ωδή στη χοληστερίνη, αλλά και στη μοναδική γεύση.
Τις Κυριακές, εκτός από τους επισκέπτες, όλα τα σπίτια έτρωγαν γουρνοπούλα. Κανένας δεν μαγείρευε. Η μέρα ήταν αφιερωμένη στο Παζάρι, για ψώνια, για επικοινωνία, για χαρά και διασκέδαση. Και σήμερα τα περισσότερα σπίτια έτσι λειτουργούν. Γουρουνοπούλα το μεσημέρι και σαλάτα. Πολλά δε πακέτα ταξιδεύουν για την Αθήνα.
Οι γουρνοπούλες είναι σουβλιστές. Δένονται γύρω από ένα ξύλο, ώστε να μεταφέρονται εύκολα και να γυρίζουν στο ψήσιμο. Ψήνονταν και ψήνονται στους φούρνους. Κάποιοι από τους επαγγελματίες έχουν δικούς τους φούρνους για ψήσιμο γουρνοπούλας. Οι περισσότερες ψήνονται στους Φούρνους των Δέδε και Παπαδόπουλου στο Κοπανάκι αλλά και σε φούρνους στο Δώριο, το Ζευγολατειό και την Κυπαρισσία. Κάθε Κυριακή διακινούνται 10-12 γουρνοπούλες τους χειμερινούς μήνες (500-600 κιλά ψητό κρέας, περίπου) και 20-22 τους θερινούς μήνες (1.000-1.200 κιλά ψητό κρέας, περίπου).
«(…) την τιμητική θέση κατέχει η Γουρνοπούλα ή γουρουνοπούλα, όπου και να κοιτάξεις θα δεις πάγκους με καλοψημένες γουρνοπούλες, λαχταριστές που η γαργαλιστική τους μυρουδιά σε καλεί να τις γευθείς,οι χασάπιδες με ακονισμένες μαχαίρες και μπαλντάδες, όπως ο παραδοσιακός χασάπης μπαρμπα Κώστας Πανουσάκης (Κώστας Ζολλιάς), με μαεστρία και πείρα ετών τεμαχίζει την καλοψημένη τραγανή γουρνοπούλα, όπως και τόσοι άλλοι συνάδελφοί του, περιμένουν αφού την τεμαχίσουν να τυλίξουν την παραγγελία του πελάτη στην λαδόκολλα, για να την απολαύσουν με την παρέα τους και με τη συνοδεία ενός ποτηριού κρασιού, από τα γευστικώτατα μερακλίδικα κρασιά που παράγει η τριφυλιακή γη (…)». (3)
Όλα τα κρεοπωλεία του Κοπανακίου πουλούσαν και πουλάνε γουρνοπούλες. Παλαιότερα ο Κώστα Πανουσάκης (Ζολιάς), ο Τάση Μέμμος, ο Χρήστο Πανουσάκης (Μουγγός), ο Στάθης Χαραλαμπόπουλος, ο Γιώρη Γιαννόπουλος (Μπουλούκος), ο Νίκο Κωστακόπουλος, ο Τάση Ρούσσης, ο Αλέκος Καράμπελας, η Καράμπελα Παναγιώτα (η Πέτραινα), ο Γιάννης Θεοχαράκης ήταν οι επαγγελματίες που έκοβαν και πουλούσαν γουρνοπούλες. Οι ανταγωνιστικές φωνές του αείμνηστου Μίμη, που βοήθαγε το θείο του Χρήστο Πανουσάκη, αλλά και του Παρασκευά που βοήθαγε τον πατέρα του Στάθη Χαραλαμπόπουλο ήταν χαρακτηριστικές. Τα τελευταία χρόνια ο Αλέκος Τζανέτος (του αναγνωρίζουν όλοι τον τίτλο του καλλιτέχνη της γουρνοπούλας) και τα παιδιά του, ο Κώστας Γιαννόπουλος, ο Δημήτρης Γκότσης, ο Δημήτρης Καμπούκος, ο Τάση Μέμμος και κατά καιρούς ο Ηλιόπουλος Νίκος και ο Γεωργιόπουλος Άγγελος, κυρίως για τα μαγαζιά τους, είναι οι επαγγελματίες της γουρνοπούλας.
Υ.Γ. Στις φωτογραφίες ο Αλέκος Τζανέτος, καλλιτέχνης της γουρνοπούλας, και η Καράμπελα Παναγιώτα (Πέτραινα). Οι μοναδικές γυναίκες, που θυμάμαι να κόβουν γουρνοπούλα, ήταν η Καράμπελα Παναγιώτα και η Όλγα του Μέμμου.
Σημειώσεις
- Βασιλική Τζεβελέκου, «Η γουρνοπούλα κρατάει από την αρχαιότητα», Εφημερίδα των Συντακτών, 22.09.2015 (ηλεκτρονική έκδοση).
- Η. Μπιτσάνης, «”Γουρνοχαρές” και “γουρνοσφαξιές” από Χριστούγεννα μέχρι Αποκριές», εφ. Ελευθερία, 03.02.2014.
- Κομιανός Πίπης, «Το παζάρι του Κοπανακίου παράδοση εκατό και πλέον χρόνων», Komianos.wordpress.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου