Η ιδανική στιγμή για τη συγκομιδή της ελιάς εξαρτάται από τον τελικό σκοπό (ελαιόλαδο ή βρώσιμη ελιά) και την ποικιλία, αλλά κατά κανόνα το παράθυρο συγκομιδής στην Ελλάδα εκτείνεται από τα τέλη Σεπτεμβρίου έως τον Ιανουάριο.
Τα 4 Κύρια Σημάδια Ωρίμανσης
Αλλαγή Χρώματος (Φαινολογικό Στάδιο): Ο καρπός μεταβαίνει σταδιακά από το βαθύ πράσινο στο κιτρινοπράσινο, στη συνέχεια αποκτά ιώδεις/μωβ κηλίδες και τελικά γίνεται μαύρος. Η ιδανική περίοδος για εξαιρετικό παρθενικό ελαιόλαδο είναι όταν το 50%-60% των καρπών βρίσκεται στο στάδιο της αλλαγής χρώματος (ιώδες/μωβ).
Σκληρότητα της Σάρκας: Όταν πιέζετε τον καρπό ανάμεσα στα δάχτυλα, δεν πρέπει να είναι υπερβολικά σκληρός (αώρος) αλλά ούτε και να «ζουλιέται» εύκολα (υπερώριμος).
Κατάσταση της Σάρκας Εσωτερικά: Αν κόψετε τον καρπό στη μέση, η σάρκα κοντά στον πυρήνα (κουκούτσι) πρέπει να αρχίζει να παίρνει ελαφρώς ιώδες χρώμα, χωρίς όμως να έχει χάσει τη συνεκτικότητά της.
Ευκολία Αποκοπής: Η δύναμη που απαιτείται για να αποσπαστεί ο καρπός από το κλαδί μειώνεται όσο ωριμάζει. Αν οι ελιές αρχίσουν να πέφτουν μόνες τους στο έδαφος λόγω αέρα, η περίοδος αιχμής έχει ήδη προσπεραστεί.
Πότε Μαζεύουμε ανάλογα με τη Χρήση
| Χρήση / Τύπος | Στάδιο Συγκομιδής | Χαρακτηριστικά Τελικού Προϊόντος |
| Αγουρέλαιο | Πρώιμη (Πράσινος καρπός, Οκτώβριος) | Υψηλές πολυφαινόλες, έντονο πικάντικο/πικρό, χαμηλότερη απόδοση σε λάδι. |
| Παρθενικό Ελαιόλαδο | Μεσοπρώιμη (Ιώδης/Μωβ καρπός, Νοέμβριος) | Ισορροπία αρωμάτων, γεύσης και μέγιστης δυνατής απόδοσης σε λάδι. |
| Επιτραπέζιες (Μαύρες) | Όψιμη (Πλήρως μαύρος καρπός, Δεκέμβριος) | Ήπια γεύση, μαλακή σάρκα. |
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου